Archive

Archive for the ‘สารปนเปื้อนในอาหาร’ Category

สถานการณ์ปัญหาและภารกิจของนักเรียน

คณะกรรมาธิการพิจารณาร่างมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ สาขาวัตถุเจือปนอาหารและสารปนเปื้อน (codex committee on Food Additives and Contaminants ; CCFAC , 1972) และสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข ได้ให้คำจำกัดความว่า วัตถุเจือปนอาหาร หมายถึง สารใดๆ ซึ่งปกติมิได้ใช้เป็นอาหารหรือเป็นส่วนประกอบหลักของอาหาร อาจมีคุณค่าทางโภชนาการ หรือไม่ก็ได้ เป็นสารที่ตั้งใจเติมลงในอาหาร เพื่อวัตถุประสงค์ทางด้านเทคโนโลยีการผลิต การเตรียมวัตถุดิบ และการแปรรูป การบรรจุ การขนส่ง การเก็บรักษาอาหาร และอาจมีผลทางตรงหรือทางอ้อม

ธนาคารความรู้ (ความหมายสารเจือปนในอาหาร)

 คณะกรรมาธิการพิจารณาร่างมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ สาขาวัตถุเจือปนอาหารและ
สารปนเปื้อน (codex committee on Food Additives and Contaminants ; CCFAC , 1972) และสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข ได้ให้คำจำกัดความว่า สารเจือปนอาหาร หมายถึง สารใดๆ ซึ่งปกติมิได้ใช้เป็นอาหารหรือเป็นส่วนประกอบหลักของอาหาร อาจมีคุณค่าทางโภชนาการ หรือไม่ก็ได้ เป็นสารที่ตั้งใจเติมลงในอาหาร เพื่อวัตถุประสงค์ทางด้านเทคโนโลยีการผลิต การเตรียมวัตถุดิบ และการแปรรูป การบรรจุ การขนส่ง
การเก็บรักษาอาหาร และอาจมีผลทางตรงหรือทางอ้อม

ธนาคารความรู้ (วัตถุประสงค์ในการใช้สารเจือปนในอาหาร)

วัตถุประสงในการใช้สารเจือปน
1. เพื่อเก็บถนอมอาหารไว้ เช่น  ประเทศไทยมีอุณหภูมิและความชื้นค่อนข้างสูง ซึ่งเป็นสภาวะเร่งการเสียของอาหาร เนื่องจากปฏิกิริยาเคมีและ
จุลินทรีย์ จึงจำเป็นต้องใช้สารเจือปนอาหารเพื่อป้องกันการเสื่อมคุณภาพของอาหาร
2. เพื่อปรุงแต่งลักษณะสี กลิ่น รส ให้มีคุณสมบัติตามที่ต้องการ
3. เพื่อช่วยในกระบวนการผลิต เช่น การใช้วัตถุป้องกันการเกิดฟองที่มากเกินไปใน
กระบวนการผลิต น้ำมันพืช น้ำเชื่อมเข้มข้น 
เป็นต้น
4. เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ ๆ ขึ้นมา ทำให้มีอาหารหลากหลายชนิด

ธนาคารความรู้ (ประเภทสารเจือปนในอาหาร)

ประเภทสารปนเปื้อนในอาหาร
สารปนเปื้อนในอาหารแบ่งตามลักษณะการเกิดได้ 2 ประเภทคือ
1. สารพิษที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ  
แบ่งออกตามชนิดของสารพิษได้ดังนี้
1.1  สารพิษจากเชื้อจุลินทรีย์ เช่น สารอะฟลาทอกซิน  (aflagoxin) ซึ่งเป็นสารสร้างจากเชื้อราพวกแอสเพอร์จิลลัส  (aspergillus spp)  รานี้เจริญได้ดีในถั่วลิสงและเมล้ดพืชที่ชื้น  ซึ่งความร้อนสูงไม่สามารถทำลายสารอะฟลาทอกซินได้ส่วนใหญ่สารนี้จะตกค้างที่ตับทำให้เกิดเป็นมะเร็งตับ
1.2  สารพิษจากเห็ดบางชิด  ทำให้เมา  มีอาการคลื่นไส้  และอาเจียน
1.3   สารพิษในพืชผัก
2.  สารพิษที่เกิดจากการกระทำของมนุษย์  
ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากความเจริญทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีที่เรานำมาใช้ใน
ชีวิตประจำวัน  มีดังนี้
2.1  สารตกค้างจากการเกษตร  เช่น  ดีดีที  ปุ๋ย  ยาปราบศัตรูพืช  ซึ่งอาจสะสมในอาหาร  เมื่อรับประทานเข้าไปจะเกิดอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต
2.2  สิ่งเจือปนในอาหาร  แบ่งออกเป็น 3 ประเภทคือ
 1.  สารกันอาหารเสีย  เป็นสารที่ช่วยให้อาหารคงสภาพ  รส  กลิ่น  เหมือนเมื่อแรกผลิตและเก็บไว้
ได้นาน  เช่น  สารกันบูด  สารกันหืด  เป็นต้น
 2. สารแต่งกลิ่นหรือรส  เป็นสารที่ช่วยให้อาหารมีรสและกลิ่นถูกใจผู้บริโภค  หรือใช้แต่งกลิ่นรส  
ผู้บริโภคเข้าใจคิดผิดว่าเป็นของแท้ หรือมีส่วนผสมอยู่มากหรือน้อยทั้งที่เป็นของเทียน สารเหล่านี้ได้แก่      
- เครื่องเทศ
- สารกลิ่นผลไม้
- สารรสหวานประเภทน้ำตาลเทียม ซึ่งเป็นสารที่ให้ความหวานแต่ไม่ใช่น้ำตา
- ผงชูรส เป็นสารประกอบที่เรียกว่ามอนอโซเดียมกลูเมต  ถ้าเป็นผงชูรสปลอมจะใส่สารโซเดียม
เมตาฟอสเฟตและบอแรกซ์  ซึ่งเป็นอันตรายต่อชีวิตมาก  
 3. สีผสมอาหาร  เป็นสีที่ใส่เพื่อจะช่วยแต่งเติมให้อาหารน่ารับประทานยิ่งขึ้น  มีทั้งสีจากธรรมชาติซึ่งเป็นสีที่ได้จากพืชและสัตว์ไม่เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต เช่น สีดำจากถ่าน สีแดงจากครั่ง เป็นต้น
และ สีสังเคราะห์ส่วนมากจะเป็นสารพิษที่ร้ายแรงต่อร่างกาย มักมีตะกั่วและโครเมียมอยู่ เช่น
 สีย้อมผ้า เป็นต้น

ธนาคารความรู้ (ตัวอย่างสารเจือปนในอาหาร)

สารปนเปื้อนในอาหารที่สำคัญ ได้แก่
1.สารบอแรกซ์   มีลักษณะเป็นผงสีขาวมีชื่ออื่น อีก เช่น น้ำประสานทอง สารข้าวตอก ผงกันบูด เพ่งแซ ผงเนื้อนิ่ม
อันตรายต่อผู้บริโภค
 บอแรกซ์ เป็นสารที่มีพิษต่อร่างกาย ความรุนแรงของการเกิดพิษขึ้นกับปริมาณที่ร่างกายได้รับและการสะสมในร่างกาย หากได้รับในปริมาณไม่มากแต่ได้รับบ่อยเป็นเวลานาน จะเกิดอาการเรื้อรัง เช่น อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร น้ำหนักลด ผิวหนังแห้งอักเสบ หนังตาบวม เยื่อตาอักเสบ ตับ และไตอักเสบ ระบบสืบพันธ์เสื่อมสมรรถภาพ เป็นต้น แต่ถ้าได้รับบอแรกซ์ในปริมาณสูงจะเกิดอาการเป็นพิษแบบเฉียบพลัน เช่น คลื่นไส้ อาเจียน ปวดศีรษะ อุจจาระร่วง เป็นต้น บางครั้งอาจรุนแรงถึงเสียชีวิตได้
อาหารที่มักตรวจพบสารบอแรกซ์
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ เช่น หมูสด หมูบด ปลาบด ทอดมัน ลูกชิ้น ไส้กรอก แป้งกรุบ ทับทิมกรอบ ผลไม้ดอง เป็นต้น
2.สารฟอกขาว
อันตรายต่อผู้บริโภค
 หากสัมผัสสารฟอกขาวโดยตรงจะทำให้ผิวหนังอักเสบ เป็นผื่นแดง และถ้าบริโภคเข้าไป จะทำให้เกิดอาการอักเสบในอวัยวะที่สัมผัส เช่น ปาก ลำคอ กระเพาะอาหาร นอกจากนั้น ทำให้เกิดอาการ แน่นหน้าอก หายใจไม่สะดวก ความดันโลหิตต่ำ ปวดท้อง ปวดศีรษะ อาเจียน อุจจาระร่วง และหากแพ้สารนี้อย่างรุนแรง จะทำให้ถ่ายเป็นเลือด ชัก ช็อก หมดสติ หายใจไม่ออก ไตวาย และเสียชีวิตในที่สุด

อาหารที่มักตรวจพบสารฟอกขาว
ถั่วงอก ขิงฝอย ยอดมะพร้าว กระท้อน หน่อไม้ดอง น้ำตาลมะพร้าว ทุเรียนกวน
3.สารเร่งเนื้อแดง
อันตรายจากสารเร่งเนื้อแดง
 อาจจะทำให้มีอาการมือสั่น กล้ามเนื้อกระตุก ปวดศรีษะ หัวใจเต้นเร็ว ผิดปกติ กระวนกระวาย วิงเวียนศรีษะ บางรายมีอาการเป็นลม คลื่นไส้ อาเจียน มีอาการทางจิตประสาท และ
เป็นอันตรายมากสำหรับคนที่มีความไวต่อสารนี้ เช่น ผู้ที่เป็นโรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง ผู้ป่วย
โรคเบาหวาน และโรคไฮเปอร์ไธรอยด์ รวมทั้งทารกและหญิงมีครรภ์
อาหารที่มักตรวจพบสารเร่งเนื้อแดง
เนื้อหมู

4. สารกันรา
อันตรายจากสารกันรา
 เมื่อบริโภคเข้าไปจะทำลายเซลล์ในร่างกายให้ตาย หากบริโภคเข้าไปมากๆ จะทำลายเยื่อบุกระเพาะอาหารและลำไส้ ทำให้เป็นแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้ได้ ความดันโลหิตต่ำช็อกได้ หรือในบางรายที่แพ้แม้จะบริโภคเข้าไปไม่มากก็ทำให้เป็นผื่นคันขึ้นตามตัว อาเจียน หูอื้อ หรือมีไข้
อาหารที่มักตรวจพบสารกันรา
มะม่วงดอง  ผักดอง ผลไม้ดอง เป็นต้น
5. ยาฆ่าแมลง ซึ่งเกษตรกรบางคนใช้ในปริมาณมากเกินไป จนทำให้อาจตกค้างมากับผัก หรือผลไม้สด ปลาแห้ง

อันตรายจากยาฆ่าแมลง
 เมื่อเรากินเข้าไปมากๆ ในครั้งเดียว จะเกิดพิษแบบเฉียบพลัน เช่น ทำให้กล้ามเนื้อสั่น กระสับกระส่าย ชักกระตุก และ หมดสติ หายใจขัด และอาจหยุดหายใจได้ แต่พิษที่พบมากที่สุดคือ คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเดิน เกิดสะสมในร่างกาย ทำให้เกิดโรคมะเร็งได้
อาหารที่มักตรวจพบยาฆ่าแมลง
ผักและผลไม้ต่างๆ
6. สารฟอร์มาลิน
อันตรายจากสารฟอร์มาลิน
 เมื่อกินอาหารที่ปนเปื้อนฟอร์มาลินในปริมาณมากจะมีอาการปวดศีรษะอย่างรุนแรง ปวดท้อง ในปากและคอจะแห้ง หัวใจเต้นเร็ว แน่นหน้าอก อาจมีการถ่ายท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ปัสสาวะไม่ออกหรือ

ปัสสาวะเป็นเลือด มีอาการเพลีย เหงื่อออก ตัวเย็น คอแข็ง
อาหารที่มักตรวจพบสารฟอร์มาลิน
ผักสดต่างๆ อาหารทะเลสด และเนื้อสัตว์สด
เป็นต้น

ธนาคารความรู้ (แนวทางการปฏิบัติตน)

แนวทางการปฏิบัติตนให้ปลอดภัยจากสารเจือปนในอาหาร  มีดังนี้
1.  เลือกซื้ออาหารที่มั่นใจว่าไม่มีสารพิษเจือปน
2.  แช่ผักและผลไม้ในสารละลายน้ำส้มสายชูหรือสารละลายด่างทับทิมก่อนนำมารับประทานทุกครั้ง
3.  เลือกรับประทานอาหารที่ใช้สีปรุงแต่งจากธรรมชาติ
4.  เลือกซื้อสินค้าที่ได้รับอนุญาตจากองค์การอาหารและยากระทรวงสาธารณสุข เพื่อรับรองความปลอดภัยของอาหารนั้นๆ

ฐานความช่วยเหลือ (ความคิดรวบยอด)

ฐานความช่วยเหลือ (กลยุทธ์การแก้ปัญหา)

ติดตาม

Get every new post delivered to your Inbox.